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茶葉中的香氣,是從何而來?

|2019-10-09
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我們在喝茶的時候經常會聞到一股香味,有的類似于花香,有的類似于棗香,有的類似于蜜香。茶當中的這些香氣又是從何而來的呢?


茶香即不同芳香物質,以不同濃度組合,并對嗅覺神經產生綜合作用,所形成的茶葉特有香型。

茶中的芳香物質種類很多,但總含量僅占干物質的0.03%~0.05%,目前已鑒定的約有700種,但主要成分僅數十種,有些是鮮葉生長過程合成的,有些則是加工過程中形成的。按其化學成分的結構特點大致分為以下四類:


【脂肪類衍生物】

主要有青葉醇、青葉醛、正己醛、茉莉酮,其中青葉醇占鮮葉揮發性物質的60%,高濃度青葉醇具強烈的青草味,稀釋后有清香感。

【萜烯類衍生物】

芳樟醇、香葉醇、橙花醇、香草醇等,其中芳樟醇與香葉醇最為重要,芳樟醇又稱沉香醇,具百合花或玉蘭花香,香葉醇有玫瑰花香。

【芳香族衍生物】

主要有苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇等。

【含氮、氧的雜環類化合物】

主要是吡嗪、吡啶、吡喃類衍生物等。

除芳香類物質外,茶中某些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸等也具有花香,某些糖類具有甜香等,有一定的助香作用。



我們在喝茶的時候,所聞到的花香、蜜香、荷香等等香味,其實是茶葉當中含有的這些部分物質釋放了出來的結果。

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